Material Específico de Risco (MER) em Bovinos: o que é e como remover corretamente

Entre as siglas que mais geram dúvidas para quem está começando na área de inspeção sanitária de frigoríficos bovinos está o MER: Material Específico (ou Especificado) de Risco. Diferente de outros controles, que existem para proteger a segurança do alimento contra contaminação microbiológica ou física, o MER existe para prevenir a disseminação de uma doença específica: a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), conhecida popularmente como "doença da vaca louca".

Embora o Brasil tenha status de risco insignificante para EEB reconhecido internacionalmente, o país mantém um programa de vigilância rigoroso — o Programa Nacional de Encefalopatia Espongiforme Bovina (PNEEB) — e a remoção do MER continua sendo uma exigência tanto da legislação nacional quanto, principalmente, dos mercados de exportação.

O que exatamente é considerado MER?

Conforme a legislação vigente sobre o tema (atualmente disciplinada pela Portaria SDA/MAPA nº 1.180/2024), são considerados materiais de maior risco:

• O íleo distal, correspondente aos últimos 70 cm do intestino delgado, em bovinos de qualquer idade;
• O encéfalo, os olhos e a medula espinhal, em bovinos com mais de 30 meses de idade.

Além desses materiais, requisitos adicionais — como a remoção das tonsilas (amígdalas) — podem ser exigidos conforme determinação do serviço oficial de inspeção ou do mercado de destino do produto, especialmente em operações voltadas à exportação.

Por que esses tecidos especificamente?

A EEB é uma doença que afeta o sistema nervoso central dos bovinos e está associada a proteínas priônicas anômalas. Esses príons se concentram justamente nos tecidos do sistema nervoso central e em órgãos linfoides associados, como as tonsilas. Por isso, o controle se concentra em impedir que esses tecidos específicos entrem na cadeia alimentar humana ou animal, direta ou indiretamente, inclusive por meio de subprodutos como farinhas e sebos.

Como o controle acontece na linha de abate

A remoção do MER não é uma etapa isolada: ela acompanha diversos pontos da linha de abate, desde a insensibilização até a divisão da carcaça. De forma resumida, os principais momentos de atenção são:

Insensibilização

Eventuais extravasamentos de resíduo encefálico durante a insensibilização precisam ser coletados de imediato e destinados ao saco específico de MER, posicionado junto ao box de atordoamento.

Desarticulação da cabeça

A cabeça é retirada com cuidado para não contaminar a carcaça ou outras partes comestíveis com fragmentos de medula ou encéfalo. A medula é seccionada com faca de uso exclusivo, identificada por cor específica (geralmente azul ou verde), diferente da faca usada nas demais operações.

Cérebro e olhos

Após liberação da cabeça pela inspeção, e conforme o critério de idade aplicável, os olhos e o cérebro são removidos com instrumentos específicos e destinados a recipiente identificado para MER.

Íleo distal

Durante a evisceração, os 70 cm finais do íleo são removidos no setor de triparia, com faca de uso exclusivo, e destinados a recipiente próprio.

Divisão da carcaça e medula espinhal

Na serragem da carcaça, os resíduos gerados (pó de serra) também são tratados como MER. A medula espinhal, localizada dentro do canal medular, é removida após a inspeção da carcaça, com instrumento específico, caindo diretamente em calha de coleta identificada.

Identificação: a cor importa

Um dos pontos que mais chama atenção de quem visita um frigorífico pela primeira vez é a identificação por cor. Facas, luvas, sacos de coleta e a calha destinada ao MER costumam ser identificados com uma cor exclusiva — geralmente azul ou verde — diferente de qualquer outro instrumento utilizado na linha. Essa identificação visual reduz drasticamente o risco de contaminação cruzada por troca acidental de instrumentos entre a manipulação de MER e a manipulação de produto comestível.

Destinação final do MER

Depois de coletado, pesado e registrado em planilha específica, o material é encaminhado — normalmente por chute próprio, separado do fluxo de subprodutos comestíveis — até o setor de graxaria e, na sequência, para incineração em caldeira. O registro do peso coletado por lote de abate é importante tanto para o controle interno quanto para demonstrar consistência operacional em auditorias.

Principais erros encontrados durante auditorias

• Uso do mesmo instrumento (faca) para manipular MER e produto comestível, mesmo que momentaneamente;
• Ausência de identificação por cor em algum dos pontos de coleta;
• Registro de peso do MER inconsistente com o volume de abate do dia;
• Demora na retirada dos sacos de MER da linha de produção, gerando acúmulo próximo a áreas de produto comestível;
• Falta de treinamento específico do colaborador que atua na desarticulação da cabeça ou na remoção da medula.

Conclusão

O controle de MER é um daqueles programas que, à primeira vista, parece apenas mais uma exigência regulatória, mas que carrega um propósito sanitário bastante específico e importante: impedir a disseminação de uma doença que, embora hoje seja considerada de risco insignificante no Brasil, exige vigilância constante justamente para manter esse status junto aos organismos internacionais.

Na prática, o segredo de um programa de MER bem-sucedido está nos detalhes: identificação clara, instrumentos exclusivos, treinamento constante da equipe e registros consistentes de peso e destinação. São exatamente esses detalhes que um auditor experiente observa primeiro.