Controle de Temperatura em Frigoríficos: Pontos Críticos do Abate à Expedição

Se existe um controle transversal em toda a operação de um frigorífico, é o de temperatura. Ele atravessa praticamente todas as etapas do processo — recepção de matéria-prima, câmaras de resfriamento, sala de desossa, túnel de congelamento, câmaras de estocagem e expedição — e está diretamente ligado à multiplicação de microrganismos patogênicos e deteriorantes na carne.

Neste artigo, quero apresentar um panorama prático dos parâmetros mais utilizados e dos pontos onde mais encontro não conformidades durante auditorias e consultorias.

Base legal e técnica

O controle de temperatura em estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal tem como principal referência o Decreto nº 9.013/2017 (RIISPOA) e as Instruções Normativas e Circulares do MAPA/SDA aplicáveis ao tema, além de regulamentos da ANVISA quando o produto também é comercializado no varejo. O Codex Alimentarius também costuma ser citado como referência técnica internacional em planos de autocontrole.

Parâmetros de temperatura por etapa

Embora cada estabelecimento defina seus próprios parâmetros no Programa de Autocontrole, com base na legislação aplicável e nas características do seu processo, alguns valores são amplamente reconhecidos como referência técnica no setor:

• Câmaras de resfriamento de carcaças: até 7°C, medidos na parte mais profunda da carcaça (traseiro e dianteiro), com termômetro tipo agulha/espeto;
• Sala de desossa (carcaça): até 7°C para autorizar o início da desossa — carcaças acima desse limite retornam à câmara de resfriamento;
• Sala de desossa (ambiente): ambiente climatizado, geralmente entre 12°C e 14,5°C, monitorado a cada 2 horas durante a operação;
• Túnel de congelamento: produto atingindo -12°C ou inferior ao final do ciclo, com monitoramento contínuo;
• Câmaras de estocagem de congelados: mantidas em -12°C ou inferior, salvo períodos pontuais de degelo ou operações de carga/descarga;
• Expedição/antecâmara: até 12°C, monitorada durante o carregamento;
• Esterilizadores de utensílios: água a 82,2°C ou superior, conforme o Procedimento Sanitário Operacional.

Frequência de monitoramento

A frequência do monitoramento costuma variar conforme a criticidade da etapa. Câmaras de resfriamento de carcaças, por exemplo, são normalmente monitoradas a cada hora, 24 horas por dia, pelo operador de sala de máquinas. Já o túnel de congelamento, por operar em ciclo contínuo, também costuma ser monitorado de hora em hora ao longo de todo o ciclo.

Um ponto importante: o monitoramento não pode depender exclusivamente do painel do equipamento de refrigeração. É comum — e recomendável — que o registro seja feito com termômetro independente, aferido periodicamente contra um padrão rastreável, evitando que uma falha de calibração do próprio equipamento mascare um problema real de temperatura do produto.

O que fazer quando o limite é ultrapassado

As ações corretivas variam conforme a etapa, mas seguem uma lógica comum: segregar ou retornar o produto até que ele atinja o parâmetro adequado, e investigar a causa raiz do desvio. Alguns exemplos:

• Carcaça acima de 7°C na câmara ou na desossa: retorna à câmara de resfriamento até atingir o parâmetro, com registro da ocorrência;
• Produto acima de -12°C na saída do túnel ou da estocagem: retorna ao equipamento, sendo reavaliado antes de qualquer expedição;
• Temperatura de expedição acima do limite: o carregamento é retido e o produto reavaliado antes da liberação.

Além da ação corretiva imediata sobre o produto, a causa do desvio precisa ser investigada: pode ser uma falha pontual (porta da câmara aberta por tempo excessivo, por exemplo) ou algo estrutural, como necessidade de manutenção preventiva no sistema de refrigeração.

Um cuidado que faz diferença: o descongelamento

Outro ponto que costuma passar despercebido em planos de autocontrole menos detalhados é o controle de temperatura durante o descongelamento de matérias-primas e produtos. Um descongelamento mal controlado — em temperatura ambiente, por exemplo, sem monitoramento — pode gerar uma janela de multiplicação microbiana significativa antes mesmo de o produto seguir para processamento posterior.

Instrumentos de medição

A escolha do instrumento certo para cada ponto de medição também é parte do controle. Termômetros tipo espeto ou agulha são utilizados para medir a temperatura interna de carcaças e produtos. Termômetros de ambiente monitoram câmaras e salas climatizadas. Todos precisam ter certificado de calibração válido e periodicidade de aferição definida no próprio programa.

Principais erros encontrados durante auditorias

• Termômetro sem certificado de calibração atualizado;
• Registro de temperatura "copiado" do painel do equipamento, sem aferição independente;
• Planilhas com lacunas em horários de monitoramento, especialmente durante a madrugada;
• Ação corretiva registrada sem indicar claramente o destino do produto que sofreu o desvio;
• Ausência de controle de temperatura durante o descongelamento;
• Manutenção preventiva do sistema de refrigeração feita apenas de forma corretiva, após a falha já ter ocorrido.

Conclusão

O controle de temperatura parece, à primeira vista, um dos controles mais simples de um frigorífico — afinal, basta medir e comparar com um limite. Mas a solidez desse programa está nos detalhes: instrumentos calibrados, frequência adequada, registros consistentes e, principalmente, ações corretivas que realmente tratam o produto afetado. É um dos pontos que, quando bem estruturado, mais transmite confiança durante uma auditoria.